Francia konyha egyik alapfűszere

A fokhagyma és a francia konyha elválaszthatatlan egymástól. Számos ételkülönlegességük fő összetevője ez az aromás növény, nem véletlenül kedveli a magyar konyha is. Most azonban nézzük meg, hogy a francia konyha mi módon használja fel a fokhagymát.

Sokszor, ha csak egy kis fokhagymás nüanszot akarnak adni az ételüknek, egy félbevágott gerezdet tűznek a villára és ezzel kikenik a főzőedényt. Például így járnak el, ha a gratin dauphinoist készítik el, ami egy fokhagymás tejszínben lassan sült krumplit jelent.

A dél-francia konyha egyik legegyszerűbb és legfontosabb alapkészítménye a finomra vágott fokhagyma és petrezselyem keveréke, melyet persillade-nak neveznek. Ezt a tálalás előtti utolsó pillanatokban használják, mikor meghintik vele a párolt vagy grillezett zöldséget (általában zöldbabot, gombát vagy paradicsomot). Ugyanakkor kiváló ízesítője a libazsírban sült roseibninek, ami egy burgonyás köret neve.

Ezzel a keverékkel néha bedörzsölik a grillezett húsokat vagy belsőségeket is, melyeket ezután még 1-2 percig sütnek. Néha ezt a keveréket friss zsemlemorzsával is keverik, ezt szórják rá azután a provence-i töltött paradicsomokra. De jól illik a vinagrette mártáshoz is. Lágy vajba keverve pedig kiváló franciás fűszervajat kaphatunk.

Ha provencei hangulatot szeretnénk elővarázsolni, akkor ételeinkhez bőségesen használjunk fokhagymát, olívaolajat és paradicsomot is. A rouille mártás alapvető összetevői között is megtaláljuk a fokhagymát. Csípős paprika, paradicsom, olívaolaj és fokhagyma keverékéből készül.

Francia fokhagymás ünnepek, ételek, specialitások

Ail fumé d’Arleux: ez egy észak-franciaországi specialitás. A fokhagymát tőzeggel füstölik meg. Tavaszi ültetésű rozé fokhagymát használnak hozzá, a tőzeget pedig a közeli mocsár szolgáltatja, amit a téglából épített füstölőkben rövidre vágott szalmával vagy válogatott fűrészporral takarnak be, és 8 óránként újraélesztve a tüzet, 10 napig izzítják a fellógatott fokhagymafüzérek alatt. Így egész évben biztosan eláll a barnára színeződött, füstös aromájú fokhagyma.

Augusztusban, a fokhagyma ünnepén Arleux-ban fokhagymakirálynőt választanak (L' élection de la Reine de l'Ail), s minden látogató igyekszik megkóstolni a híres fokhagymaleveseket.

A Soupe á l'ail á la mode d'Arleux fokhagymaleveshez kell 5 liter víz, egy bögre hámozott füstölt fokhagyma, 75 dkg burgonya, 15 dkg reszelt sárgarépa és 10 g só. Főzés után szűrjük le és ízlés szerint adjunk hozzá vajat vagy tejszínt.

A Tourain Arleusien, fokhagymaleveshez hámozzunk meg egy fej fokhagymát és pirítsuk a gerezdeket vajban szőkére. Adjunk hozzá egy evőkanál lisztet és csináljunk világos rántást. Öntsünk rá forró vizet elegendő mennyiségben, sózzuk, borsozzuk, főzzünk bele cérnametéltet, tehetünk bele egy tojássárgáját is.

Az aioli szósz a Marseille-i konyha fokhagymás majonéze.